Консервированные овощи, фрукты, грибы, могут стать причиной заболевания под названием ботулизм.

«Ботулизм — это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд – токсин — бактерий Clostridium botulinum. Протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы. Летальность среди больных составляет до 30%. Микробы ботулизма широко распространены  в природе и в окружающей среде в виде формы — спор. Споры длительное время сохраняются во внешней среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию. Попадая на фрукты и овощи, в пищевые продукты, корм для скота или в кишечник животных, cпоры при отсутствии кислорода прорастают в вегетативную форму и образуют токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом. По силе действия он превосходит все другие бактериальные токсины и химические яды. Токсин устойчив к воздействию внешней среды и разрушается лишь при кипячении в течение 20-25 минут. Зато споры отличаются устойчивостью — они нейтрализуются кипячением в течение 3–5 часов, но при температуре 120 градусов разрушаются за несколько минут. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их на вкус и цвет невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Широкое применение герметизации домашних консервов при неудовлетворительном соблюдении технологии изготовления либо гигиенических условий, при недостаточной термической обработке нередко приводит к возникновению заболеваний. Начало заболевания ботулизмом обычно острое. Все больные с подозрением на ботулизм подлежат срочной госпитализации. Единственным способом нейтрализации ботулотоксина является введение противоботулинической сыворотки.

Профилактические меры довольно просты. Не покупать консервы домашнего приготовления с рук и на стихийных рынках. По возможности вообще отказаться от консервирования в домашних условиях. Если уж этот пункт невыполним, то нужно соблюдать следующие правила: недопустимо консервировать плохо промытые, давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы; хранить домашние консервы нужно при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать вздутые банки. Грибы «закатывать» в банки нельзя. Рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода. «К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им нельзя давать консервированные в домашних условиях продукты, не подвергнув их предварительной термической обработке.